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Fermentieren

Fermentation


Fermentation mit Milchsäurebakterien - die Grundlagen zur ältesten Konservierungsmethode


Wusstest Du schon, dass eigentlich alle mit Milchsäure fermentierten Lebensmittel wunderbar gesund sind? Wenn Du diese Frage mit einem klaren "ja" beantworten konntest und Dich näher mit dieser uralten Konservierungstechnik der Menschheit beschäftigen möchtest, bist Du hier genau an der richtigen Stelle. Du möchtest selbst die Nährstoffvielfalt und positiven Effekte von fermentierten Lebensmittels genießen? Hier erfährst Du, was Fermentation eigentlich ist und welche Lebensmittel auf diesem Weg konserviert werden können. Auch weitere Details zur Fermentationsdauer und der Haltbarkeit nach dem Öffnen werden in diesem Beitrag beantwortet.

Was ist Fermentation und welche Lebensmittel sind fermentiert?

Ganz allgemein gesprochen bedeutet der Begriff der Fermentation bzw. Fermentierung in der Biologie, dass biologisches Material mit der Unterstützung von Bakterien, Pilzen oder Enzymen umgesetzt wird. Im hier verwendeten Zusammenhang der gesundheitsförderlichen Haltbarmachung von Nahrung ist der von Milchsäurebakterien durchgeführte Prozess gemeint. Milchsäurekulturen kommen in unserem täglichen Umfeld und auf Lebensmitteln eigentlich überall vor. Dies macht sich der Fermentationsprozess zunutze, denn er startet auch ohne Zugabe separater Mikroben- und Bakterienkulturen. Mit [url=https://www.millivital.de/pages/micro-fermentation-copy]Fermentations-Beschleunigern[/url] musst Du allerdings keine Wochen auf Dein fertig fermentiertes Lebensmittel warten, sondern nur wenige Tage. Zur Fermentierung geeignet sind eigentlich alle Lebensmittel. Schließlich ist beispielsweise Joghurt nichts anderes als das Fermentationsprodukt von Milch, Essig hingegen das Fermentationsprodukt von beispielsweise Fruchtsaft. Natürlich stehen die verschiedenen Gemüsesorten ganz oben auf der Liste an Lebensmitteln, die sich dafür eignen. Zu den wohl bekanntesten fermentierten Produkten zählt wohl das Sauerkraut.

Wie lange muss Gemüse fermentiert werden? Wie weiß ich, wann mein Ferment fertig ist?

Wenn Du Dich für die Herstellung von Gemüseferment entscheidest, brauchst Du etwas Geduld, bis Du das fertige Produkt genießen kannst. Nach der Vorbereitung des Gemüses im Rohzustand wird es in die Fermentationsgläser gefüllt und vollständig mit Flüssigkeit, meist Salzlake, bedeckt. Dies sorgt für den notwendigen Luftabschluss, damit die Milchsäurekulturen auch arbeiten können. Alle Gemüseteile, die aus der Flüssigkeit herausragen und Sauerstoffkontakt haben, schimmeln unter Umständen schon nach kurzer Zeit. Der klassische Fermentationsprozess, wie ihn unsere Vorfahren genutzt haben, braucht viel Zeit. Für mindestens fünf Tage muss Dein Fermentierungsglas bei Zimmertemperatur an einem ruhigen Ort geführt werden. In dieser Zeit kommt der Gärprozess der Bakterienkulturen in Gang. Dies erkennst Du unschwer an den deutlich sichtbaren Gasbläschen, die beim Prozess aus der Flüssigkeit an die Oberfläche steigen. Nach etwa fünf Tagen sind die Fermente aber noch nicht fertig. Jetzt wechselt Dein Glas in den Kühlschrank, wo es mindestens zwei weitere Wochen mit Fermentieren beschäftigt sein wird. Achte darauf, für die Fermentation ein Glas mit Fermentations-Membran zu benutzen, denn die bei der Gärung entstehenden Gase müssen schließlich entweichen können. Keinesfalls solltest Du ein Glas zur Fermentation absolut dicht mit einem herkömmlichen Deckel verschließen!

Wie lange ist das fermentierte Gemüse im Glas nach dem Öffnen haltbar?

Mit einem Fermentations-Beschleuniger musst Du keine drei Wochen Zeitpuffer einplanen, um köstliches Gemüseferment genießen zu können. Mit der Zugabe von zusätzlichen beschleunigenden Milchsäurekulturen braucht die perfekte Fermentation nur wenige Tage. Ist Dein Gemüseferment bereits fertig und Du hast den Deckel bereits geöffnet, um zu probieren? Dann stellt sich sehr wahrscheinlich die Frage nach der Haltbarkeit bei Dir ein. Da es sich beim Fermentieren generell um eine Methode zur Haltbarmachung handelt, kannst Du mit einer sehr langen Haltbarkeit rechnen. Geöffnete Gläser mit Gemüseferment und ähnlichem bleiben für bis zu sechs Monate im Kühlschrank haltbar und gewinnen mit jedem Tag sogar noch an geschmacklicher Intensität dazu. Wichtig ist dabei, auf Luftabschluss zu achten. Hier kannst Du gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachfüllen, um sicherzugehen. Wenn du auch beim Entnehmen von Gemüseferment aus Deinem Glas darauf achtest, stets sauberes Besteck zu benutzen, kann die Haltbarkeit die eben genannten sechs Monate sogar noch überschreiten. Schlecht werden Deine Fermente mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht, aber es ist gut möglich, dass der Geschmack des Gemüses mit der Zeit immer saurer wird. Dies liegt am immer weiter fortschreitenden Fermentierungsprozess, der für den starken sauren Geschmack sorgt.

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